W piekarni Liszków każdy dzień jak kromka chleba

Gorąca atmosfera zagrzewa do pracy

Kto choć raz nie był w piekarni, ten nie może mieć pojęcia co znaczy uwijać się jak w ukropie. Nie dość, że dla ciasta ważna jest każda minuta, to jeszcze temperatura dochodzi tu do 29°C. A to dopiero początek, bo po 20.00 pan Eugeniusz zaczyna wyrabiać pierwsze ciasto na chleb, a piec nie ma jeszcze optymalnej temperatury. – Chleb sojowy piekę od ponad 20 lat, a recepturę otrzymałem od rodziny Schmidtów z Pyskowic. Oprócz zwykłego chleba baltonowskiego w każdy dzień przygotowujemy inne rodzaje. Mamy chleb szlachecki, „bursztyn” i żytni z bakaliami. Do tego ostatniego dodajemy rodzynki, morele i żurawinę. Ma on charakterystyczny smak z wyczuwalną nutą naturalnego kwasu. Dla cukrzyków w każdą środę i piątek pieczemy chleb IG o obniżonym indeksie glikemicznym. Jest jeszcze żytni, pszenny, czyli wójta i cebulowy – wymienia pan Eugeniusz nie zapominając o cieście na stolnicy.

Zaglądamy do dużej misy, pod przykryciem której dojrzewa kwas, czyli mąka żytnia wymieszana z wodą. W odpowiedniej temperaturze powstają tam bakterie kwasu mlekowego i octowego. Taki naturalny kwas poprawia jakość i trwałość chleba. – Pilnowanie kwasu  to najbardziej pracochłonna i uciążliwa czynność w całym piekarnictwie. Po każdym pieczeniu zostawiam trochę zakwasu, który stanowi zaczątek następnego i tak pozyskujemy bazę przez cały rok. Kiedy piekarnia ma wakacyjną przerwę, zaczynam od kwasu, który przywożę od innego piekarza – tłumaczy pan Liszka. W dzień dogląda kwasu jego mama. Pani Janina już przywykła do tego, że na zakupy może jeździć tylko o określonych godzinach i zawsze musi się spieszyć, by zdążyć na czas do piekarni, bo z kwasem jak z dzieckiem – samego na długo zostawić nie można.

Właśnie o ten kwas piekarz musiał toczyć boje z firmą, która razem z przepisem na chleb austriacki i szlachecki, wymagała stosowania produkowanego przez siebie kwasu w formie pasty. – Oprócz odpowiedniej mieszanki mąk producent chciał mnie nakłonić do kupna swojego kwasu. Upiekłem im dwa chleby: jeden na naturalnym kwasie, a drugi na tym z pasty. Spróbowali i wybrali mój jako ten lepszy. Udało mi się ich przekonać i ze swoich tradycyjnych receptur nie musiałem rezygnować – opowiada pan Eugeniusz i w tym samym czasie pierwsze bochenki sojowego chleba trafiają do węglowego pieca. W piekarni Liszków jest on opalany ekologicznym brykietem z trocin, drewnem i węglem. Kiedy w 1992 roku pan Eugeniusz stawiał nowy piec, musiał poszerzyć piekarnię o 1,5 metra w stronę ogrodu. – Mieliśmy trzy miesiące przestoju, bo po postawieniu pieca trzeba go było najpierw osuszyć, a potem przez następny miesiąc rozpalać, żeby nabrał temperatury nadającej się do pieczenia chleba – tłumaczy piekarz. Kiedy opuszczamy piekarnię i udajemy się korytarzem do części mieszkalnej, czuję, jakbym wchodziła do klimatyzowanego pomieszczenia, ale pani Janina wskazuje, że na termometrze w kuchni są 24°C. Po całym domu rozchodzi się zapach pieczonego chleba, ale gospodarze przyznają, że już się tak przyzwyczaili, że tego nie czują.

 

Chleb na wagę złota

Siadamy za kuchennym stołem i oglądamy archiwalne dokumenty i zdjęcia, które przynosi pani Janina. Najstarsze datowane na 4 października 1948 roku jest zaświadczenie o posiadaniu przez Fryderyka Liszkę karty rzemieślniczej, wydanej 15 listopada 1935 roku przez Izbę Rzemieślniczą w Opolu. Wystawiona dwa miesiące później przez Starostwo Powiatowe w Raciborzu kolejna karta rzemieślnicza uprawnia pana Fryderyka do „prowadzenia rzemiosła piekarskiego z prawem kształcenia uczni”. Po wojnie tego prawa nie można było jednak egzekwować, bo władze ludowe krzywo patrzyły na prywatne firmy, nawet jeśli one produkowały tak deficytowy produkt jak chleb. – Mój teść uczył się zawodu u swego ojca, który miał piekarnię w Nędzy. W 1929 roku kupił synowi i jego żonie Hildegardzie dom w Górkach Śląskich, by mogli pójść na swoje i założyć własną firmę – wspomina pani Janina. Oprócz piekarni, jej teściowie mieli sklep kolonialny i przez pewien czas prowadzili zamiejscowy urząd pocztowy. Wszystko zmieniła wojna. Pana Fryderyka wcielono do wojska, a jego żona sama musiała zadbać o zakład. Czasy powojenne wcale nie okazały się lepsze. Wiele prywatnych piekarni upaństwowiono, a Liszka dostawał jedynie jednorazowe pozwolenia na wypiek pieczywa z okazji świąt lub odpustów. Nic więc dziwnego, że do emerytury zamiast we własnej firmie, pracował w zakładach azotowych w Kędzierzynie-Koźlu.

Z trojga dzieci państwa Liszków tylko Hubert poszedł w ślady ojca ucząc się zawodu w piekarni Gminnej Spółdzielni w Rydułtowach i kończąc kursy czeladnicze w Katowicach. W spółdzielni zrobił też egzamin mistrzowski i poznał swoją przyszłą żonę Janinę. – Powiem pani szczerze, że jak go pierwszy raz zobaczyłam to zwróciłam uwagę tylko na jego buty, które, jak się potem okazało, dostał w paczce od rodziny z Niemiec. Tak sobie pomyślałam: fajny ten synek w takich pięknych, czerwonych szczewikach. I tak sobie go wybrałam – mówi ze śmiechem pani Janina. Po czterech latach znajomości młodzi wzięli ślub i zamieszkali razem z rodzicami pana Huberta w Górkach Śląskich. Rodzinna piekarnia ruszyła z powrotem w maju 1966 roku. Pierwszą zakupioną maszyną był 102-letni mieszalnik, który pan Hubert odkupił od rydułtowskiego GS-u, ratując go przed śmietnikiem. – Cyganie ocynkowali nam kocioł, znajomy męża dorobił kilka brakujących części na tokarce i mogliśmy zaczynać. Po teściach został piec i bojta, czyli stół na którym robiło się ciasto. Mieliśmy dwójkę małych dzieci, a w piekarni byłam tylko ja z mężem. Jak teść miał na drugą zmianę, to mogłam sobie dwie godziny dłużej pospać albo zająć się synami – wspomina pani Janina. Początki były trudne nie tylko ze względu na brak maszyn, ale i kłopoty z mąką, którą piekarnia otrzymywała z przydziału według liczby mieszkańców wsi. – Od szóstej rano przed sklepem ustawiały się kolejki, a ja musiałam sprzedawać po dwa bochenki, bo zabrakłoby dla innych – wyjaśnia pani Liszka, która szacunek do chleba czuje do dziś.

 

Wakacje w piekarni

– Nigdy nie chciałam, żeby dzieci zostały piekarzami. To jest taka ciężka praca, że na nic już człowiek nie ma siły – tłumaczy pani Janina. Ponieważ rodzice nie zachęcali synów do pójścia w ich ślady, Jerzy został elektromonterem, a Eugeniusz mechanikiem samochodowym. Od piekarni uciec się jednak nie dało. Chłopcy od najmłodszych lat pomagali rodzicom, a po śmierci dziadków pan Eugeniusz zaczął pracować z ojcem na stałe. Zdał egzaminy czeladnicze i mistrzowskie, a gdy w 1991 roku pan Hubert zmarł, przejął po nim firmę. – Ojciec nigdy ręki na nas nie podniósł. Pamiętam, że gdy przygotowywał na urodziny torty, siedziałem obok na bojcie i wylizywałem kremy. Pierwszą rzeczą jakiej mnie nauczył to było kulanie bułek – wspomina pan Gienek, któremu techniczne wykształcenie przydało się podczas remontów i napraw różnych maszyn. Bo w piekarni praca trwa na okrągło. – W ciągu całego życia jeden raz w 1975 roku wyjechaliśmy z mężem na cztery dni na Węgry. Teściowa nie mogła nam wybaczyć, że zostawiliśmy piekarnię – mówi pani Janina. Jej synowi po trzydziestu latach pracy dwa razy udało się pojechać na wakacje do Chorwacji. – Moi rodzice na remonty w piekarni przeznaczali soboty i święta. Pamiętam jak 1 Maja malowaliśmy ściany, albo okna, w nocy się sprzątało a na drugi dzień rozpoczynało znowu pracę – wspomina piekarz, który dołącza do nas w przerwie na papierosa. Mamie na to jego kurzenie brak już słów. – Firanki mi żółkną, w całym samochodzie czuć tytoniem, a jeszcze i to, że mąż całe życie chorował na astmę, a syn tyle pali – narzeka pani Janina. – Rzucanie palenia to nic trudnego. Już  wiele razy próbowałem – mówi ze śmiechem pan Gienek i przyznaje, że i dwie paczki puszcza codziennie z dymem. Za to do zdrowego jedzenia, a szczególnie pieczywa przywiązuje ogromną wagę i ma na ten temat dużą wiedzę.

Pieczywo z Górek Śląskich doceniają też konsumenci. Chleby Liszków trafiają do Anglii, Szkocji, Niemiec a nawet Libii, a pan Eugeniusz zabiera je ze sobą na wakacje do Chorwacji. Bo jak mówią piekarze, dobry chleb poznaje się nie w dzień wypieku, tylko po kilku dniach. – Kiedyś chleb był podstawowym produktem w każdym domu. Dziś jest dodatkiem, który, jak wiele innych produktów, często ląduje w koszu. A mnie się marzy, by nadeszły jeszcze takie czasy, w których ludzie znów poczują szacunek do chleba – podsumowuje pan Eugeniusz.

Tekst Katarzyna Gruchot

zdjęcia Jerzy Oślizły